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食品真空包装对材料的耐腐性和稳定性也提出了更高的要求。当一种材料不符合这些要求时，包装通常由各种不同的材料组成。真空袋的主要功能是氧气，有助于防止食品腐败变质，原理比较简单，因为食品腐烂变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内氧除去，“居住环境的微物理损失”。
实验表明：当包装袋中的氧浓度小于或等于1%时，微生物的生长繁殖速度急剧下降，氧浓度小于0.5%，大多数微生物会受到抑制，停止繁殖。（注：繁殖和酶反应的真空包装引起的食品变质和变色，可以抑制厌氧菌的生长，因此还需要结合其他的辅助方法，如冷藏、冷冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波灭菌、盐等。）除了抑制微生物的生长和繁殖真空除氧器，另一个重要功能是防止食品氧化，因为脂肪的食物含有丰富的不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品的味道，此外，改性，维生素A和C损失氧化、不稳定的物质在食品色素的氧的作用，黑暗。因此，氧气的去除能有效防止食品变质，保持其色泽、香气、口感和营养价值。真空包装的主要功能是在真空包装中具有氧气的质量功能，并且主要的抗压强度和气体阻隔性、保鲜效果，能有效地保持食品原有的色、香、味、形和长期营养价值。
此外，许多食品不适合真空袋包装，必须采用真空包装。如易碎、易碎的食物、易结块的食物、易变形、油脂、食物，有锋利的边缘或较高硬度，会刺破食品袋等。食品经真空充气包装后，包装袋内的气压大于包装袋内的压力，可有效防止压力的破碎变形，包装袋和印刷装潢的外观不受影响。真空包装在真空中，用氮气、二氧化碳、氧气、一种气体或两种气体充电做好的。
